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用行动说话为什么你的出品不好-dx.pjw.gov.cn

日期:2018-2-9(原创文章,禁止转载)

用行动说话,为什么你的出品不好

这是一个行动大于心动的时代, 再不出手你就out了,而且既然出手就要大大方方的,一丝不苟、严格规定就对了。其实,对于菜品的质量,每个酒店都使出了浑身解数,但是效果却不尽相同,下面来看看东鑫的菜品质量把控吧。

餐餐质检,不合格菜品休想上桌

就餐时间,安排专人守在烹调第一线,对照表格负责监督出品质量和上菜速度,不合格的一概不能端上桌,端上桌的西安中际脑病医院偏心菜品必须都是精品。

旺销菜肴质量检查表

检查项目菜肴

责任人

检查人

出品时间及产品问题

雄鱼头

A

1

正常

特色手工鱼圆

B

1

生姜、小葱切的偏粗

南笋烧土猪肉

C

2

土猪肉偏厚

生烫野菜锅

D

2

正常

铁板生烹虾

E

2

正常

导致老年癫痫的原因是什么 铁扒黑椒牛柳

F

3

黑椒汁偏多

鲜鱿爆腰丝

G

4

青椒刀工偏治疗癫痫的办法有哪些粗

瑶柱炒桂花

H

5

正常

而且为了防止知情不报的现象发生,我们的质检都是由每个厨房的十几个档口主管轮流值班,并递交每餐检查结果到质检部存档。一旦发现问题,我们主要有两种解决方案:一是每出现一道不合格菜品,分店厨师长、菜肴制作人都要现场捐30元。连续抽查5次以上合格的分店,将给予本店厨务部500元奖励;二是每周召开出品质量沟通会,会议通过三个议题展开,分别是对上周出现的菜品质量问题进行沟通,找出解决方案;检查上周会议上提出问题的落实情况;通报各各分店新菜品的研发情况。

12各雷区,工作不认真狠罚

我们的管理非常严苛,为此制订了12个惩罚的表格,只要菜品出现细微的烹调失误,只要厨师对待工作不认真,只要食客有投诉,就会罚的很惨,我们称之为痕迹 管理。

12个表针对负责人全额赔偿,相关责任人负有20%连带管理责任进项赔偿,相关责任人有炉灶、汤炉、凉菜、烧腊、刺身、面点、生啫、粤菜、鲍鱼房、上什、泰国菜等。以其中的几个表为例子:

(一)质量事故情形

引起退单的处罚意见

只投诉但未退单的处罚意见

1.菜肴口味偏咸或偏淡导致顾客退单

2.菜肴温度不够导致退单

3.菜肴失形、失色、过生、过熟导致退单

将全额进行赔偿,相关管理责任人负20%的连带管理责任

处罚人民币20元

(二)异物事故情形

全额赔偿处罚比例

加罚部分

1.青菜有虫子、头发、草、泥沙、老黄死叶、塑料绳

荷台赔偿金额的20%,砧板赔偿金额的40%,炉灶赔偿金额的40%

2.菜中有钢丝球、竹签子

砧板赔偿金额的50%,炉灶赔偿金额的50%

3.菜品中有苍蝇、蟑螂、玻璃渣、鱼钩、老鼠屎、报纸

砧板赔偿金额的50%,炉灶赔偿金额的50%

档口岗位津贴50%/次,出品当事人当月奖金30%/次

(三)不符合公司出品质量的相关情形

管理责任人

处罚意见

1.擅自改变年公司菜肴出品操作流程的

厨师长

人民币50元/次

2.造成菜肴色、香、味、形、器严重变形的

厨师长、厨房主管、档口负责人

当月奖金10%/次,陕西中际医院详细介绍扣除岗位津贴30%/次

3.因保管不当导致原材料变质、浪费

按价赔偿

1.厨师长、主管扣除当月奖金10%/次

2.档口负责人扣除岗位津贴30%/次

8流程,菜品制作更规范

除了严苛的表格,我们还有标准化的制定,所以只要按照标准化的流程规范操作,想被罚还是不容易的。

1.确定主料、辅料、调料及量化标准;

2.确定调味料的厂家品牌、品种。规格等,不允许随意更换;

3.根据主料、辅料、调味料的用量,计算成本、毛利及售价;

4.严格制定加工制作步骤,并由研发人亲自撰写,厨师长审核,行政总厨审批认可;

5.选定盛器、盘饰用料及样式;

6.明确产品特点及质量标准;

7.填写量化标准卡,字迹要端正、书写要工整,要使所有厨房员工看得懂;

8.按照标准卡培训员工,统一加工流程及出品标准。

下面给个具体案例:

量化标准卡:鱼香狮子头

味型:鱼香味(咸、甜、酸、微辣)

用料:去皮五花肉200克,杏鲍菇100克,去皮马蹄25克,盐、姜末、葱花各5克,土芹梗35克,红薯粉40克,白糖2克,自制鱼香汁400克。

制作流程:调制鱼香汁炸好狮子头调汤烫狮子头入味淋鱼香汁

制作方法:1.将五花肉、杏鲍菇、马蹄切丁,用刀剁细,加入红薯粉、纯净水搅拌上劲,做成200克/个的狮子头生坯。2.锅内油温烧至八成热,下狮子头炸成金黄色,捞起入鲜汤中,煨2小时起锅装盘。3.鱼香汁烧开,淋在狮子头表面,撒葱花即可。

装盘造型:锥山形、10寸形骨瓷碟、有饰花。

菜肴特点:复合型口味,鲜爽脆嫩。

制作关键:1.肉要搅拌上劲才不易散。2.鱼香汁的调制:白糖、生姜末、劲宝生粉各50克,野山椒15克,二金条辣椒、豆瓣酱各100克,鸡精70克,陈醋10克调匀,下锅加入1千克纯净水调成料汁。

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